野菜ソムリエのジモトレシピ

HOMETOPICSTOPICS03 > ホワイト種を使った「マッシュルームのポタージュ」

 寒い冬にぴったりの温かいポタージュスープ、おもてなしの一品としておススメのレシピです。マッシュルームは、しいたけに比べてタンパク質が多く、ビタミンB2やカリウム、食物繊維などを含みます。旨みの成分でもある、グルタミン酸が豊富に含まれているので、今回のようにバター炒めなどにすると味のよさがわかります。生クリーム(牛乳)をホイップしてポタージュの上に流すと更に素敵な一品になりますよ!

■材料(4人分)

・マッシュルーム 200g
・玉ねぎ 1/2個
・バター 15g
・水 300ml
・生クリーム(又は牛乳) 100cc
・塩 小さじ1/2強
・こしょう 少々
・飾り用パセリ 少々

■作り方

1)マッシュルームは汚れを落として(汚れひどい時は軽く洗い水気をふく)薄くスライスする。スープに飾る為のマッシュルームを2~3枚別にしておく(レモン汁をかけると変色しにくい)
2)玉ねぎは薄切りにしておく。
3)鍋にバターを入れ、玉ねぎを加え中火で焦げないようにじっくり炒め甘みを引き出す。
4)しんなりしたらマッシュルームを入れ、更に炒める。
5)マッシュルームにも火が通ったら水とローリエを入れ、10~15分煮込む。
6)5をミキサーに入れ、なめらかにする。
7)6を鍋に戻しいれ弱火にかけ、生クリーム(なければ牛乳でも)を加えて塩、コショウをする。
8)器に盛り付けたら飾り用のマッシュルームとパセリを散らして出来上がり!

マッシュルームはホワイト種、ブラウン種、クリーム種(主に缶詰などの加工用)がありますが、今回はホワイト種を使用しました。切るとすぐに変色してきますし、加熱するとホワイト種でも茶色になります。
生で食べる場合、切ってからレモン汁をかけておくと変色しにくいです(今回は飾り用のもの)。ですが、痛みやすいので早めに食べきることをおススメします。
選び方のポイントは軸・かさの表面や裏のヒダが真っ白いものが鮮度がよいです。切り口が茶色いものは避けましょう。
軸が大きくて太く短いもの、肉質がしまっていて丸いものを選びましょう。
(レシピ担当/石川真由美)

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